干式熟成的原理是什么?干式熟成和湿式熟成有什么不同？

干式熟成的原理是什么?

1、干式熟成的原理是将新鲜的牛肉发酵几天，从而获得一块水分少，风味更好的牛肉。原理和腊肉差不多，但需要的条件更多。首先是恒温恒湿的熟牛肉。其次，重要的是原料。想要口感好，需要用鲜肉。解冻的牛肉，鲜肉富含活性酶，更有利于成熟发酵。

2、所以熟鲜肉的口感比冻肉好很多。而且冻肉煮熟了，风险就是容易变质。熟肉吃起来微酸，有坚果的味道。不同品种的牛肉，催熟口感完全不同，喂粮时间越长，口感越好，这也是为什么很多发烧友会使用低档牛肉催熟的原理，但是催熟损失也非常惊人，通常达到30%。

3、对于熟牛肉柜，需要满足5个核心要求：

(1)恒温0-4度，温度稳定性好，

(2)恒湿65%-85%，

(3)风速均匀1.5-2.8米每秒，

(4)无菌环境，

(5)可直接接触的耐腐蚀不锈钢板。

干式熟成和湿式熟成有什么不同

干式熟成牛排和湿式熟成牛排是两种按不同方式进行熟成处理的牛排，二者的区别主要表现在加工方式、肉质、价格、风味等方面。在加工方式上，干式熟成牛排采用风干处理，而湿式熟成牛排采用冷藏处理，在价格上，干式熟成牛排比湿式熟成牛排要昂贵很多，在肉质和风味上，干式熟成牛排更具特色。

干式熟成牛排起源于早年欧美贵族在狩猎结束之后保存猎物时的方法。近现代时期，欧美贵族和土著居民在打猎结束后会将吃不完的肉类置于地窖和冷窖中阴干、风干后保存，而经过风干的肉类吃起来比新鲜肉类更具风味，故而诞生出“熟成”这一概念，干式熟成牛排就是指经过熟成处理后的牛排。

湿式熟成牛排是与干式熟成牛排相对应的一种概念，在熟成概念出现后曾长期被干式熟成技术独占，但自从冷藏技术得到发展，人民发现经过冷藏的新鲜肉类也具有与干式熟成类似的效果，故而采用冷藏技术保存的牛排也被叫做湿式熟成牛排，但这一概念在广大牛排专家和食客口中具有一定争议。